খাসির মাংসের রেজালা রেসিপি: ঐতিহ্যবাহী মোগলাই খাবার সহজে ঘরে তৈরি করুন

খাসির রেজালা একটি বিখ্যাত বাংলা মোগলাই খাবার। বিশেষত, এই mutton rezala  বিয়ে, ঈদ ও পারিবারিক অনুষ্ঠানে জনপ্রিয়। তাই আজকে আমরা শিখব কীভাবে authentic Bengali mutton curry ঘরে তৈরি করা যায়।

এই traditional recipe কলকাতার বিখ্যাত রেস্তোরাঁ যেমন সবির, আমিনিয়া ও আরসালানে পাওয়া যায়। সেই সাথে, আপনি ঘরেই restaurant style rezala বানাতে পারবেন। চলুন জেনে নেই সম্পূর্ণ প্রণালী।

খাসির রেজালা কী? (What is Mutton Rezala?)

রেজালা একটি Mughlai curry যা সাদা গ্রেভিতে তৈরি। মূলত, নবাব ওয়াজেদ আলী শাহ এই খাবার বাংলায় নিয়ে আসেন। এরপর, বাঙালি রাঁধুনিরা এটিকে নিজস্ব স্টাইলে পরিবর্তন করেন।

বিশেষভাবে, এই white mutton curry হালকা মিষ্টি ও ক্রিমি। তাছাড়া, কাজু, পোস্ত ও দই দিয়ে বিশেষ গ্রেভি তৈরি হয়। অতএব, এটি অন্যান্য মসলাদার কারি থেকে আলাদা।

খাসির রেজালা রেসিপির উপকরণ (Ingredients for Mutton Rezala)

এই Bengali mutton recipe এর জন্য দুইটি অংশে উপকরণ লাগবে। প্রথমত, মেরিনেশনের উপকরণ। দ্বিতীয়ত, রান্নার উপকরণ।

মেরিনেশনের উপকরণ (Marination Ingredients):

• খাসির মাংস: ৫০০ গ্রাম (হাড়সহ টুকরা)
• টক দই: ১/২ কাপ
• পেঁয়াজ বাটা: ২ টেবিল চামচ
• আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ
• রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ
• সাদা মরিচ গুঁড়া: ১ চা চামচ
• লবণ: ১ চা চামচ
• চিনি: ১ চা চামচ

রান্নার উপকরণ (Cooking Ingredients):

• ঘি: ৪ টেবিল চামচ
• সরিষার তেল: ২ টেবিল চামচ
• তেজপাতা: ২টি
• দারচিনি: ২টি (১ ইঞ্চি)
• এলাচ: ৪–৫টি
• লবঙ্গ: ৪–৫টি
• মেথি: ১/২ চা চামচ
• শুকনো লঙ্কা: ২–৩টি

পেস্ট তৈরির উপকরণ:

• কাজু বাদাম: ১০–১২টি
• পোস্ত দানা: ২ টেবিল চামচ
• নারকেল কোরা: ২ টেবিল চামচ
• মাখনা: ১০–১২টি
• দুধ: ১/২ কাপ
• জাফরান: এক চিমটি
• কেওড়া জল: ১ চা চামচ

খাসির রেজালা বানানোর পদ্ধতি (Step-by-Step Rezala Recipe)

এখন আমরা শিখব how to make mutton rezala at home। প্রথমে, মেরিনেশন করতে হবে। তারপর, পেস্ট প্রস্তুত করুন। সবশেষে, রান্না করুন।

ধাপ ১: মাংস মেরিনেট করা (Marinating the Mutton)

প্রথমত, খাসির মাংস ধুয়ে পরিষ্কার করুন। এরপর, একটি বড় বাটিতে সব মেরিনেশনের উপকরণ মিশান। বিশেষভাবে, দই, আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা ও মসলা একসাথে দিন।

এবার, মাংস ভালো করে মিশিয়ে ঢেকে রাখুন। সেই সাথে, ১২ ঘণ্টা বা সারারাত ফ্রিজে রাখুন। তাহলে, মাংস নরম ও স্বাদ বেশি হবে।

ধাপ ২: পেস্ট তৈরি করা (Preparing the White Paste)

প্রথমে, কাজু, পোস্ত ও নারকেল ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর, ব্লেন্ডারে দিয়ে মসৃণ পেস্ট বানান। বিশেষভাবে, অল্প দুধ দিয়ে পেস্ট তৈরি করুন।

এদিকে, জাফরান গরম দুধে ভিজিয়ে রাখুন। সেই সাথে, মাখনা আলাদা করে ভেজে নিন। এই cashew poppy seed paste রেজালার মূল স্বাদ।

ধাপ ৩: পেঁয়াজ বেরেস্তা তৈরি (Making Fried Onion)

একটি প্যানে তেল গরম করুন। এরপর, পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দিন। এবার, মাঝারি আঁচে বাদামি করে ভাজুন।

বিশেষত, পেঁয়াজ খুব বেশি পুড়িয়ে ফেলবেন না। কারণ, এটি রেজালার রঙ খারাপ করবে। তাই, হালকা সোনালি হলেই নামিয়ে নিন। এই beresta পরে কাজে লাগবে।

ধাপ ৪: রান্না শুরু করা (Cooking Process)

প্রথমত, একটি ভারী তলার কড়াই বা চাপাতি নিন। তেল ও ঘি একসাথে গরম করুন। এরপর, তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিন।

এবার, পুরো মসলা সুগন্ধ ছাড়া পর্যন্ত ভাজুন। তারপর, মেরিনেট করা মাংস সব দিয়ে দিন। বিশেষভাবে, উচ্চ আঁচে ৫–৭ মিনিট ভাজুন। এতে, মাংসের বাইরের অংশ সিদ্ধ হবে।

ধাপ ৫: মসলা ও পেস্ট যোগ করা (Adding Spices and Paste)

এরপর, বেরেস্তা ও কাজু-পোস্ত পেস্ট দিন। এবার, মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট নাড়ুন। বিশেষত, পেস্ট পুড়ে না যায় সেদিকে খেয়াল রাখুন।

এদিকে, প্রয়োজনে অল্প পানি দিন। তাহলে, পেস্ট সহজে রান্না হবে। সেই সাথে, মসলা থেকে তেল বের হতে শুরু করবে।

ধাপ ৬: চাপা দিয়ে রান্না (Pressure Cooking)

এবার, ১ কাপ গরম পানি দিন। তারপর, লবণ চেক করুন। এরপর, চাপাতির ঢাকনা দিয়ে ৪–৫ সিটি দিন।

বিশেষভাবে, কম আঁচে রান্না করুন। অতঃপর, চাপ নামলে ঢাকনা খুলুন। তাহলে, মাংস নরম ও স্বাদপূর্ণ হবে।

ধাপ ৭: ফিনিশিং টাচ (Final Touch)

চাপ নামার পর, গ্রেভি চেক করুন। যদি পাতলা থাকে, তাহলে খোলা অবস্থায় জ্বাল দিন। বিপরীতে, ঘন থাকলে অল্প পানি দিন।

এরপর, জাফরান-দুধ ঢালুন। সেই সাথে, কেওড়া জল ছিটিয়ে দিন। এবার, ভাজা মাখনা ও কাটা সবুজ লঙ্কা দিন। অবশেষে, ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন।

খাসির রেজালা পরিবেশন করার নিয়ম (How to Serve Rezala)

মাটন রেজালা সাধারণত পোলাও বা লুচির সাথে পরিবেশন করা হয়। তবে, আপনি নান, পরোটা বা বাসমতি চালের সাথেও খেতে পারেন।

বিশেষভাবে, রেজালার উপর বেরেস্তা ও ধনে পাতা দিয়ে সাজান। সেই সাথে, পাশে সালাদ ও রায়তা রাখুন। তাহলে, খাবার আরও সম্পূর্ণ হবে।

রেজালা রান্নার গুরুত্বপূর্ণ টিপস (Expert Tips for Perfect Rezala)

টিপ ১: ভালো মাংস নির্বাচন

প্রথমত, হাড়সহ তাজা খাসির মাংস কিনুন। কারণ, হাড়ে স্বাদ বেশি থাকে। বিশেষত, কাঁধ বা পায়ের মাংস ভালো।

তাছাড়া, ছোট টুকরা করে কাটুন। এতে, মেরিনেশন ভালো হয়। সেই সাথে, রান্নার সময়ও কম লাগে।

টিপ ২: মেরিনেশন সময়

অবশ্যই ১২ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। কারণ, এতে মাংস নরম হয়। তাছাড়া, মসলা ভালোভাবে মিশে যায়।

বিশেষভাবে, কাঁচা পেঁপে দিলে মাংস আরও নরম হয়। তবে, বেশি দিলে মাংস ভেঙে যেতে পারে। তাই, সাবধানে ব্যবহার করুন।

টিপ ৩: সাদা রঙ বজায় রাখা

কলকাতা স্টাইল রেজালা সাদা রঙের হয়। তাই, হলুদ একেবারেই ব্যবহার করবেন না। বিপরীতে, সাদা মরিচ ব্যবহার করুন।

সেই সাথে, পেঁয়াজ খুব বেশি পুড়িয়ে ফেলবেন না। কারণ, এতে রঙ খারাপ হয়। তাছাড়া, কাজু-পোস্ত পেস্ট ভালোভাবে ব্লেন্ড করুন।

টিপ ৪: ঘি ও তেলের ব্যবহার

authentic Mughlai recipe তে ঘি অবশ্যই লাগে। তবে, শুধু ঘি ব্যবহার করলে খরচ বেশি হয়। তাই, তেল ও ঘি মিক্স করুন।

বিশেষত, ঘি রেজালার সুগন্ধ বাড়ায়। সেই সাথে, স্বাদও উন্নত করে। তাই, কমপক্ষে ২–৩ টেবিল চামচ ঘি দিন।

টিপ ৫: কেওড়া জল ব্যবহার

কেওড়া জল রেজালার সিগনেচার সুগন্ধ। তবে, বেশি দিলে সাবান সাবান গন্ধ হয়। তাই, শুধু ১ চা চামচ যথেষ্ট।

অবশেষে, রান্নার শেষে দিন। কারণ, আগে দিলে সুগন্ধ উড়ে যায়। তাছাড়া, গোলাপ জলও ব্যবহার করতে পারেন।

রেজালা রান্নায় সাধারণ ভুল (Common Mistakes to Avoid)

ভুল ১: মেরিনেশন কম সময়

অনেকে ১–২ ঘণ্টা মেরিনেট করেন। কিন্তু, এতে মাংস নরম হয় না। তাই, কমপক্ষে ১২ ঘণ্টা রাখুন।

বিশেষত, রাতে মেরিনেট করে পরদিন রান্না করুন। এতে, মাংস পারফেক্ট হয়। সেই সাথে, স্বাদও বেশি আসে।

ভুল ২: পেস্ট সঠিকভাবে না তৈরি

অনেকে পেস্ট দানাদার রেখে দেন। ফলে, গ্রেভিতে দানা থাকে। তাই, একদম মসৃণ পেস্ট বানান।

তাছাড়া, পোস্ত ও কাজু আগে ভিজিয়ে রাখুন। এতে, সহজে পেস্ট হয়। সেই সাথে, অল্প দুধ দিয়ে ব্লেন্ড করুন।

ভুল ৩: উচ্চ আঁচে রান্না

উচ্চ আঁচে রান্না করলে মাংস শক্ত হয়। তাছাড়া, পেস্ট পুড়ে যেতে পারে। তাই, মাঝারি বা কম আঁচে রান্না করুন।

বিশেষত, চাপ দেওয়ার পর কম আঁচে রাখুন। এতে, মাংস ধীরে রান্না হয়। সেই সাথে, স্বাদও ভালো থাকে।

রেজালার স্বাস্থ্য উপকারিতা (Health Benefits of Mutton Rezala)

খাসির মাংস প্রোটিন, আয়রন ও ভিটামিন B12 এর ভালো উৎস। তাছাড়া, দই হজমে সাহায্য করে। সেই সাথে, প্রোবায়োটিক থাকে।

বিশেষভাবে, কাজুতে ভালো ফ্যাট ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট আছে। তাছাড়া, পোস্ত দানায় ক্যালসিয়াম থাকে। তাই, এই healthy mutton curry পুষ্টিকর।

তবে, বেশি ঘি ও তেল এড়িয়ে চলুন। যদি ওজন কমাতে চান, তাহলে কম তেল ব্যবহার করুন। সেই সাথে, মাংসের চর্বি কেটে ফেলুন।

রেজালার ভ্যারিয়েশন (Rezala Recipe Variations)

চিকেন রেজালা (Chicken Rezala Recipe)

খাসির বদলে মুরগি ব্যবহার করতে পারেন। তবে, মুরগি তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। তাই, ২–৩ সিটি দিলেই হবে।

বিশেষত, Chicken Rezala  হালকা ও কম সময়ে তৈরি হয়। তাছাড়া, দাম কম লাগে। সেই সাথে, স্বাদও দারুণ।

ভেজিটেবল রেজালা (Vegetable Rezala)

(Vagetarian )নিরামিষভোজীদের জন্য সবজি রেজালা বানাতে পারেন। বিশেষভাবে, ফুলকপি, আলু, পনির ব্যবহার করুন।

তাছাড়া, একই পদ্ধতিতে রান্না করুন। তবে, চাপ দেওয়ার দরকার নেই। সেই সাথে, কম সময়ে রান্না হয়।

রেজালার ইতিহাস (History of Rezala)

নবাব ওয়াজেদ আলী শাহ ১৮৫৬ সালে লখনৌ থেকে কলকাতায় আসেন। এরপর, তাঁর রাঁধুনিরা বাংলায় Mughlai food culture নিয়ে আসেন।

বিশেষভাবে, রেজালা তাঁদের একটি বিশেষ খাবার ছিল। তারপর, বাঙালি রাঁধুনিরা এতে নিজস্ব স্পর্শ যোগ করেন। তাই, আজকের রেজালা একটি fusion dish।

বর্তমানে, কলকাতার বিখ্যাত রেস্তোরাঁগুলোতে এই খাবার পাওয়া যায়। বিশেষত, সবির, আমিনিয়া ও আরসালানের রেজালা খুবই জনপ্রিয়। তাই, এই iconic Bengali dish আজও সবার পছন্দ।

রেজালা কোথায় পাওয়া যায়? (Where to Find Authentic Rezala)

কলকাতার বিখ্যাত রেস্তোরাঁ

কলকাতা রেজালার জন্য বিখ্যাত। বিশেষত, Sabir’s Restaurant সবচেয়ে পুরনো। তাছাড়া, Aminia, Arsalan, Shiraz ও Royal এ পাওয়া যায়।

সেই সাথে, প্রতিটি রেস্তোরাঁর নিজস্ব স্টাইল আছে। তবে, মূল স্বাদ একই। তাই, কলকাতা গেলে অবশ্যই চেষ্টা করুন।

ঢাকার রেস্তোরাঁ

ঢাকায় অনেক Mughlai restaurant রেজালা পরিবেশন করে। বিশেষত, পুরানা ঢাকার দোকানগুলোতে ভালো রেজালা মেলে।

তাছাড়া, অনেক ক্যাটারিং সার্ভিস বিশেষ অনুষ্ঠানে রেজালা তৈরি করে। তাই, চাইলে অর্ডার দিতে পারেন।

উপসংহার (Conclusion)

খাসির রেজালা রেসিপি বাংলার ঐতিহ্যবাহী খাবার। বিশেষভাবে, এটি বিশেষ উপলক্ষের জন্য পারফেক্ট। তাছাড়া, ঘরে তৈরি করা কঠিন নয়।

তাই, এই Bengali mutton curry recipe ফলো করে চেষ্টা করুন। সেই সাথে, পরিবার ও বন্ধুদের সাথে শেয়ার করুন। অবশ্যই, আপনার মতামত কমেন্টে জানান।

---

প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্ন (FAQs)

১. রেজালা কি মসলাদার খাবার? না, রেজালা খুব কম ঝাল। বিশেষত, এটি হালকা মিষ্টি ও ক্রিমি। তবে, সাদা মরিচ থাকে।

২. রেজালায় কি হলুদ দেওয়া যায়? না, authentic rezala সাদা রঙের। তাই, হলুদ দেবেন না। বিপরীতে, সাদা মরিচ ব্যবহার করুন।

৩. রেজালা কতক্ষণ রান্না করতে হয়? মেরিনেশন সহ প্রায় ১৩–১৪ ঘণ্টা। তবে, রান্না সময় ১–১.৫ ঘণ্টা। তাই, আগে থেকে প্রস্তুতি নিন।

৪. কোন ধরনের মাংস ভালো? হাড়সহ কাঁধ বা পায়ের মাংস ভালো। তাছাড়া, ছোট টুকরা করে কাটুন। এতে, রান্না সহজ হয়।

৫. রেজালা কিসের সাথে খাওয়া ভালো? পোলাও, নান, পরোটা বা লুচির সাথে ভালো লাগে। তাছাড়া, সাদা ভাতের সাথেও খেতে পারেন।

👉 ঘরোয়া স্বাদের রান্না পেতে ভিজিট করুন: Runnar Hut